Programme de formation brasseur professionnel

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La formation est décomposée en deux modules principaux, un module sur le brassage de bière et un autre sur la gestion business et administrative liée à une microbrasserie. En effet, l’objectif de la formation est de vous permettre de développer de nouvelles compétences clés pour votre projet professionnel.

Vous recevrez d’une part des cours théoriques et pratiques de la part de nos brasseurs qui vous permettrons de développer une boite à outils des bonnes pratiques pour la réalisation de vos propres bières artisanales.

Les cours de gestion dispensés par le management d’une microbrasserie, d’un bar, et d’un atelier de brassage couvriront l’ensemble des thématiques primordiales à l’ouverture d’une microbrasserie. Ainsi, vous aurez à la fin de la formation toutes les clés en main pour mener à bien votre propre projet.

Programme de formation – JOUR 1

Programme de la formation professionnelle pour devenir brasseur

Matin : Bière, brassage & opportunités

  • Introduction et présentation du programme de formation de la semaine et du contenu de la formation, tour de table des formateurs et des participants
  • État du marché de la bière artisanale en France : histoire, acteurs, demande et grandes tendances
  • Revue des opportunités du secteur
  • Dégustation commentée de 6 styles de bière artisanale : introduction aux styles BJCP (Beer Judge Certification Program)

Après-midi : Ingrédients & processus de brassage

  • Présentation des différents ingrédients entrant dans le processus de fabrication de la bière artisanale : Eau, Malts, Houblons, Levures
    • Processus de maltage, variété des malts, apports biologiques
    • Composition, catégories de houblons
    • La levure, aspects microbiologiques, introduction au métabolisme
    • Choix de l’eau de brassage et adaptation du pH
  • Etude des étapes du brassage : objectifs, déroulement et durée
    • Techniques d’utilisation des ingrédients au cours du processus de brassage
    • Techniques de houblonnage
    • Utilisation du matériel de mesure: densimètre, réfractomètre, pHmètre…
    • Calculs de rendement
    • Utilisation d’autres ingrédients (fruits, épices…)
  • Gestion de fermentation (Suivi de densité, du pH…)
  • Procédés d’utilisation des ingrédients au cours du processus de brassage
  • Conditionnement : Refermentation/Isobar; Loi de Henry; Embouteillage/Enfutage, présentation de plusieurs techniques
Programme de la formation professionnelle pour devenir brasseur

Programme de formation – JOUR 2

céréales pour brasser sa bière

Matin : Élaboration d’une recette de bière

  • Élaboration d’une recette de bière sous la supervision du brasseur : choix du style et des caractéristiques de votre bière (couleur, amertume, arômes, % alcool, …) et création de recette à l’aide d’un logiciel de brassage (Joliebulle / Beersmith)
  • Présentation des calculs de base du brassage
  • Choix des ingrédients en fonction du profil de bière recherché
  • Adaptations au cours du brassage (Adaptation au rendement de l’installation, rectification de densité -dilution, concentration-, etc.)
  • Adaptation de votre recette au matériel professionnel

Après-midi : Suivi d’un brassin de 5 hL en brasserie

  • Accueil : présentation de la brasserie Oskare, des brasseurs et des bières / dégustation
  • Visite détaillée de la brasserie : process, salle de brassage, différences entre le brassage amateur et le brassage professionnel
  • Session de questions / réponses autour de l’histoire de la brasserie, les grandes étapes de son développement et le quotidien des brasseurs
  • Session d’embouteillage (si le planning de la brasserie le permet)

Programme de formation – JOUR 3

Réalisation d’un brassin de 100 litres sur notre pico brasserie pédagogique

  • Brassage de la recette préalablement élaborée lors du module ‘Recette’ (jour 2)
  • Mise en application des principes théoriques précédemment enseignés au cours d’un brassin de 100 litres de bière
  • Sensibilisation à l’observation et à la prise de notes au cours du brassage
  • Initiation à l’analyse sensorielle de la bière
  • Dégustation faux goûts et revue des erreurs associées aux faux goûts tout au long du processus de brassage
Brasserie et suivi de brassin

Programme de formation – JOUR 4

Elaboration de sa propre recette de bière pendant la formation

Matin : E-learning et discussion, Revue des fournisseurs, Business Plan & Financement du Projet

  • Revue détaillée des fournisseurs : matériel de brasserie, matières premières, consommables, logisticiens
  • Planning d’ouverture d’une brasserie
  • Objectifs et structure d’un business plan
  • Construction d’un business plan détaillé sur Excel :
    • Revue des coûts d’investissements nécessaires au lancement de l’activité
    • Revue des coûts fixes
    • Revue et décomposition des coûts variables (coût complet de production d’une bière)
    • Grandes hypothèses pour le calcul du chiffre d’affaires
    • Revue du compte de résultat d’une brasserie
  • Banques et autres organismes de financements

Après-midi : Juridique et revue de la distribution

  • Aspects juridiques de création d’entreprise & spécificités liées à la bière
    • Création de la structure
    • Lancement de l’activité
    • Problématiques spécifiques à la production de bière
  • Revue des canaux et des stratégies de distribution associées (cavistes, CHR, GMS, autres…)
  • Définition du prix de vente, en fonction du canal de distribution
  • Logistique d’approvisionnement et modèle économique

Programme de formation – JOUR 5

Matin : Matériel de brassage

  • Analyse du fonctionnement d’une brasserie artisanale et matériel :
    • Choix déterminants et dimensionnement de l’installation
    • Salle de brassage : concasseur, cuves de brassage, de fermentation ; Dimensionnement, fonctionnement, automatisation
    • Chaîne d’embouteillage et d’étiquetage
    • Stockage des matières premières et des produits finis
    • Etude d’un devis
  • Réalisation d’un bilan de compétences à partir du quizz réalisé en début de formation afin d’évaluer l’apprentissage réalisé au cours de la semaine
  • Restitution d’un « diplôme de formation » attestant de votre présence
  • Fin de la formation

Après-midi : Hygiène

  • Enseignement des règles d’hygiène, prévention des risques de contamination :
    • Obligations légales
    • Mise en place d’un plan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) – Identification des dangers, analyse des points critiques, mise en place des actions préventives et correctives.
    • Propreté de l’environnement
    • Stockage des ingrédients
    • Conditionnement
    • Processus de désinfection du matériel (Choix du produit, procédures de nettoyage, TACT…)
    • DLC/DDM, numéros de lot, gestion de la traçabilité des produits
    • Introductions à la recherche de contaminants : aspects macro et microscopiques
    • Le risque en brasserie

Chaque jour vous recevrez un mail vous indiquant votre emploi du temps et le lieu de formation du lendemain. L’organisation en deux modules vous permet de suivre une formation adaptée aux besoins réels liés au développement d’une microbrasserie ou d’un projet dans le monde brassicole.

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Moyens pédagogiques mis à disposition

Voici le détail du matériel et moyens mis à disposition tout au long de la formation professionnelle.

  • vidéoprojecteur
  • supports de cours
  • microbrasserie 10 hl
  • salle de brassage et fermenteurs atmosphériques / isobar 200 litres Speidel
  • pico brasserie pédagogique pour réalisation d’un brassin de 100 litres
  • matériel de soutirage (fûts, bouteilles)
  • matériel de mesure (ph-mètre, thermomètres, …)
  • matières premières de la bière (malts, houblons, levure) et conditionnement

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