Le retour des beaux jours annonce la saison de la bière. Lassés des vulgaires cannettes de supermarché mais intrigués par l’univers mystérieux de ce nectar des dieux ? Fabriquer sa propre bière artisanale, c’est ludique et accessible. Réunissez vos amis et lancez-vous ensemble dans cette belle aventure pour devenir de véritables brasseurs amateurs !
Quelques généralités autour de la fabrication de la bière artisanale
Les ingrédients pour fabriquer sa bière artisanale
Commençons d’abord par le commencement. La bière artisanale est composée de quatre ingrédients phares : le malt (céréale germée issue de l’orge, du blé ou du seigle), le houblon (plante grimpante dont le cône permet d’amériser et parfumer la bière), la levure (champignon unicellulaires provoquant la fermentation des matières animales ou végétales) et l’eau.
Le matériel pour fabriquer de la bière
Pour une bière réussie, le brasseur doit correctement s’équiper ! Munissez-vous de 3 cuves ou grands fait-tout, l’un pour l’empâtage et le brassage, l’autre pour chauffer l’eau de lavage de la drêche (résidus du brassage des céréales) et le dernier pour porter la boisson à ébullition. Il faudra aussi se procurer une passoire conséquente (ou couscoussière), un brûleur puissant, un moulin à céréales, une spatule et un dernier récipient pour la fermentation.
Insistez sur la propreté du matériel, qui conditionnera la qualité de la bière, et excluez l’aluminium qui risque de réagir avec la boisson. Privilégiez enfin des cuves en inox, plus adaptées au lavage et plus neutres pour la réalisation de la bière !
Les kits de brassage amateur au service des apprentis brasseurs
Pour votre premier brassage et face aux larges variétés de méthodes et de recettes de bière, il existe des kits de brassage préconçus, rassemblant recette, matériel et matières premières nécessaires à la production.
Choisir sa recette de bière parmi la large palette de possibilités
Comme nous aimons l’affirmer, la bière a une variété gustative bien plus riche que le vin. Au-delà des classiques blondes, blanches, brunes ou ambrées, il est possible de redoubler d’originalité et d’incorporer des ingrédients surprenants dans sa recette !
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Les étapes du processus de brassage de sa bière artisanale
Les ingrédients sont réunis, le matériel est rassemblé, la recette de bière est définie, les bases sont posées : il est désormais temps de rentrer dans le vif du sujet et se lancer dans la fabrication de sa bière artisanale
Selon IFBM et en termes techniques, « la bière est le produit de la fermentation d’un moût de bière, liquide sucré qu’on obtient en faisant macérer dans l’eau, à une température convenable, de la farine de malt (ou orge germée), en séparant le liquide de la matière solide, et en faisant bouillir ce liquide avec du houblon ». Qu’en est-il concrètement, quelles sont les étapes de fabrication ?
Le concassage
Après avoir sélectionné votre base de malts, broyez-le dans votre moulin à céréales faisant office de concasseur. Cela permet d’expulser le contenu du grain de son enveloppe et de n’en conserver que le cœur.
NB : L’étape du maltage est négligée en se procurant du malt préalablement séché. Autrement, il faudrait partir des grains d’orge, les faire tremper puis germer. Une fois la germination achevée, l’étape du touraillage viendra conclure le processus. La température du touraillage (soufflage d’air chaud) conditionnera directement la couleur du malt. Le type de bière dépend du type de malt. Les bières brunes requièrent du malt caramel, les blondes du malt pâle et les brunes du malt ambré !
Le brassage et l’empâtage de sa propre bière
Préparez une marmite d’eau froide dont le volume équivaut à la moitié de la bière attendue, portez là à 70°C sur votre brûleur et ajoutez votre malt. Mélangez avec une spatule jusqu’à obtenir une texture dite « de gruau ». Il ne faut pas que la préparation soit trop épaisse, quitte à rajouter de l’eau au fur et à mesure ! Surveillez votre température et attendez qu’elle stagne entre 60 et 65°C. Une fois ce palier atteint, laissez cuire votre mélange pendant une heure en conservant une température similaire, sans oublier de remuer régulièrement ! Une fois l’heure écoulée, augmentez la puissance du brûleur pour atteindre 77°C, en vérifiant que la préparation ne brûle pas. L’objectif est d’extraire l’amidon contenu dans le malt pour le transformer en sucre.
Le moult
Parallèlement, chauffez à 77°C une cuve d’eau dont le volume doit ici être équivalent au volume de bière espéré. Disposez la couscoussière sur une marmite, incorporez le mélange d’eau et de malt dans la dite « cuve de clarification » pour obtenir le moût. Vous l’aurez compris, le moût est un liquide légèrement sucré résultant de la filtration du mélange épais de malt et d’eau. Déversez l’eau à 77°C sur le mélange pour obtenir le sucre du malt.
Désormais, le moût doit être porté à ébullition, jusqu’à obtenir une couche de mousse. Dès son apparition, il convient de réduire le feu tout en remuant régulièrement en prenant garde maintenir la température, sous peine de perdre le sucre et d’amériser la bière !
Incorporez immédiatement 1/3 du houblon, dès la réduction du feu et la descente de la mousse. 30 minutes après, rajoutez 1/3 de houblon puis faites de même encore 15 minutes après. Le calcul est simple : vous avez utilisé tout votre houblon ! Vous stopperez le feu 15 minutes après le versement du dernier tiers, le processus depuis l’incorporation de la première partie du houblon devant durer 60 minutes, montre en main !
Le refroidissement de sa bière maison
L’objectif est de procéder au passage du moût de 100°C à 20°C, le plus rapidement possible.
Plusieurs options sont possibles : utiliser un circuit d’eau froide, via des serpentins, est une piste privilégiée. D’autres méthodes peuvent être adoptées, comme la disposition de la marmite dans une cuve pleine de glace.
La fermentation de votre propre bière
La fermentation est l’étape ultime donnant à la bière ses saveurs traditionnelles. En clair, il s’agit de l’action des levures transformant le sucre issu du malt, en alcool et en CO2.
Incorporez donc la levure et remuez avec insistance pour stimuler la formation des bactéries nécessaires à la fermentation.
Désormais, il convient de se débarrasser du CO2 en utilisant un système d’évacuation du gaz carbonique. Pas de panique, les kits traditionnels mettent à disposition un tube à placer dans l’orifice du couvercle. Avec un système de stérilisant, disposé à l’autre bout du tube, le gaz s’échappe et n’atteint pas le moût.
Dès le premier son de bouillonnement, la fermentation est lancée. Il faut donc attendre 3 jours pour enlever le tube d’évacuation du CO2 et le remplacer par le barboteur. Le brassin doit être déplacé dans un endroit obscur et patientez selon le délai de fermentation proposé sur le mode d’emploi (en général, 2 semaines) ! Cette étape est cruciale pour le taux d’alcool final de la bière.
La mise en bouteille de la bière artisanale
La règle est simple : se procurer des bouteilles, les désinfecter et les faire sécher à l’envers. La même manipulation est à prévoir pour une marmite propre !
Pour gazéifier la bière, il faut prévoir de diluer 3 cuillères à soupe de miel dans 12 cl d’eau, placer le mélange dans la marmite puis y déverser le moût. Enfin, il est temps de siphonner la bière (les kits prévoient des tubes à cet effet) pour la mettre en bouteille. On préconise de couvrir les tubes de façon hermétique et de laisser le tout reposer pendant deux semaines, dans un lieu obscur.
Une fois ce délai passé, vous pouvez passer à la phase tant attendue, la dégustation de votre bière maison !
comment fabriquer sa bière
artisanale chez soi ?