Des ateliers de brassage pour fabriquer sa biere (Paris & Lyon)

La Beer Fabrique propose des ateliers de brassage de bière à Paris et Lyon, pour apprendre à fabriquer sa biere artisanale. Nos ateliers de brassage se destinent aux particuliers comme aux les entreprises et sont les mieux notés de Paris sur TripAdvisor : devenez incollable sur le processus de brassage de bière grâce à un stage convivial, participatif et ludique !
Autour d’un plateau de charcuterie et de fromage à commander sur place, vous pourrez découvrir tous les secrets de fabrication d’une bonne bière artisanale comme en microbrasserie en créant votre propre recette de bière.

Nos formats de stage brasseur

Deux formats de stages brasseur vous sont proposés pour apprendre à fabriquer sa biere et découvrir le brassage et la bière dans le cadre d’ateliers de durées différentes :

Bière LBF tenue par une personne dans une brasserie

Stage Brasseur amateur
2 heures

60 € – 1 personne

Venez vous initier au brassage en participant à la fabrication d’une bière et à une dégustation de bières artisanales d’exception.
(Pour 1 personne – le dimanche)

  • Participation aux différentes étapes du brassage d’une bière blonde, avec l’aide d’un brasseur professionnel
  • Dégustation commentée de 6 styles de bières artisanales accompagnées de planches de charcuterie et de fromage
  • Chaque participant repartira avec un pack de 3 bières artisanales de 33cls, ainsi que sa propre bouteille de 50cls de bière artisanale brassée et embouteillée et sur place
Réserver à Paris
Un brasseur est en train de fabriquer sa bière

Stage Maitre brasseur
4 heures

160 € – 2 personnes

Venez tout apprendre sur la bière artisanale et le brassage et fabriquer 15 litres de votre propre bière artisanale
(Pour 2 personnes – en semaine et le week-end)

  • Sélection de votre recette et brassage de 15 litres de votre propre bière, parmi 7 recettes au choix
  • Initiation à la biérologie : processus de fabrication d’une bière et découverte de la bière artisanale et sa fabrication dans le monde et en France
  • Dégustation commentée de 6 styles de bières artisanales, au choix
  • Chaque binôme repartira avec 30 bouteilles de sa propre bière (soit 15 litres)
Réserver à Paris
Réserver à Lyon

Cartes cadeaux : un cadeau pour apprendre à fabriquer sa bière

Il est possible d’offrir un de nos stages de brassage à Paris en cadeau : vous permettez à un proche de vivre une expérience conviviale et participative autour du brassage et de la bière artisanale grâce à nos bons cadeaux. Nous offrons ainsi une expérience unique et vous produirez une bière de très bonne qualité comme peuvent en témoigner nos avis sur TripAdvisor (noté 5/5 et parmi les meilleures expériences de la capitale). La recette ? Une initiation à la biérologie et une dégustation animée par un maitre brasseur expérimenté dans un endroit en plein centre de Paris, une ambiance joyeuse autour d’un plateau de charcuterie et d’une bière artisanale.

Acheter un bon cadeau
Brasseur qui fait déguster ses bières

Vous voulez ouvrir une brasserie ? Nous formons les professionnels.

Nous avons créé un lieu dédié à la formation des professionnels (stages de formation à la création de micro-brasseries, avec comme objectif de permettre à tous de pouvoir ouvrir sa propre microbrasserie pour favoriser le développement de la bière artisanale. Notre formation brasseur a lieu au cœur de Paris (11ème arrondissement). A l’issue de cette formation, les participants disposeront de toutes les connaissances techniques et pratiques nécessaires au lancement et au développement de leur propre brasserie.

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Brasseur qui fait déguster ses bières

Fabriquer sa biere chez soi : processus de brassage et déroulé de nos ateliers

Ingrédients versées dans la préparation pour fabriquer sa bière

Les ingrédients de fabrication

La bière artisanale est composée de quatre ingrédients : le malt (céréale germée généralement issue de l’orge, du blé ou du seigle), le houblon (plante grimpante que l’on retrouve sous formes de cônes ou de pellets et qui permet d’amériser et parfumer la bière), la levure (champignon unicellulaire) et l’eau.
A ces quatre ingrédients de base peuvent être ajoutées une multitude d’ingrédients supplémentaires : sucre, épices, miel, fruits, … Certains peuvent être très étonnants comme du bacon, des huîtres, du choux-fleur, …

mesure de la température des brassins

Le matériel de brassage

Pour fabriquer sa biere chez soi et pour une bière réussie, le brasseur doit correctement s’équiper ! Munissez-vous de 2 à 3 cuves, l’un pour l’empatage et le brassage, l’autre pour chauffer l’eau de lavage de la drêche (résidus du brassage des céréales) et le dernier pour porter la boisson à ébullition (cette dernière cuve ne sera pas nécessaire si vous brassez dans un sac). Il faudra aussi se procurer un fond filtrant ou une grosse passoire (que l’on peut remplacer par couscoussière), un brûleur ou une plaque de cuisson puissants, un moulin à céréales ou concasseur, une spatule et un fermenteur, c’est à dire un récipient pour la fermentation.
Insistez sur la propreté du matériel, qui conditionnera la qualité de la bière, et privilégiez des cuves en inox, plus adaptées au lavage et plus neutres pour la réalisation de la bière (excluez l’aluminium qui risque de réagir avec la boisson) !

Les étapes pour fabriquer sa biere

Une fois les ingrédients et le matériel réunis, il est désormais temps de rentrer dans le vif du sujet et commencer a fabriquer sa biere.
A La Beer Fabrique, quelque soit le format d’atelier que vous choissisez, nous vous guiderons, pas à pas, à travers les étapes de brassage de votre propre bière.
Mais qu’est ce que de la bière exactement ?
En termes techniques, « la bière est le produit de la fermentation d’un moût de bière, liquide sucré qu’on obtient en faisant macérer dans l’eau, à une température convenable, de la farine de malt (ou céréale germée), et en faisant bouillir ce liquide avec du houblon ».
Pour en savoir plus, et si vous avez envie de refaire cela à la maison, retrouvez ci-dessous toutes les étapes de sa production.

Le concassage est la première étape du brassage. Il consiste à écraser les malts que vous aurez sélectionné dans un moulin à céréales (ou concasseur) pour leur permettre de mieux libérer l’amidon qu’ils contiennent pendant la phase d’empâtage.
Pour ceux qui ne souhaitent pas investir dans un concasseur, il est aussi possible d’acheter du malt déjà concassé et mis sous vide. Le seul problème du malt concassé est qu’il s’humidifie très rapidement et ne peut pas être conservé longtemps.
Mais qu’est ce que le malt ?
Le malt est une appellation générique qui désigne une céréale (orge, blé, avoine, seigle, riz, …) qui a été “malté” c’est à dire germé puis séché dans une malterie. Le maltage se déroule en 5 étapes : la préparation de l’orge, le trempage, la germination, le touraillage (soufflage d’air chaud) et le traitement du malt. La différence dont le processus est effectué impactera la couleur et le goût du malt et donc les qualités organoleptiques de la bière. Les bières blondes requièrent du malt pâle, les bières brunes du malt torréfié (chocolat, carafa…) et les bières rousses du malt ambré (biscuit, cara, abbaye…).
Le maltage ne sera jamais à réaliser à la maison, car généralement on achète du malt préalablement malté.

Lorsqu’on parle de “fabriquer sa biere” on réduit trop souvent cela à l’étape du “brassage”, c’est à dire le fait de réaliser un mouvement d’avant en arrière à l’aide d’une spatule ou d’un fourquet pour mélanger du malt à de l’eau chaude. L’objectif de cette étape – qui s’appelle en réalité “l’empatage”, car le brassage en lui même ne dure que quelques minutes – est d’extraire l’amidon contenu dans le malt pour le transformer en sucre.
Pour ce faire, préparez une marmite et remplissez la d’eau froide, portez là à 70°C-75°C sur votre brûleur ou plaque chauffante et ajoutez votre malt. Mélangez avec un fourquet jusqu’à obtenir une texture homogène sans grumeaux (gruau). La température idéale de l’empâtage doit se situer entre 63 et 68°C pendant toute la durée de cette étape (45 minutes à 1 heure) pour que la transformation de l’amidon en sucre soit maximisée. Une fois ce palier atteint, laissez reposer votre mélange (qui s’appelle le “moût”) pendant une heure en conservant une température similaire, sans oublier de remuer régulièrement si jamais vous avez laissé le feu allumé ! Une fois l’heure écoulée, augmentez la température pour atteindre 77°C – en vérifiant bien que la préparation ne brûle pas – cela permettra de tuer les enzymes (c’est ce qu’on appelle le palier enzymatique).

Le moût

Pendant l’empatage, faites chauffer de l’eau dans une cuve jusqu’à atteindre 78°C (c’est pour cela qu’il vous faudra au minimum 2 cuves en inox pour brasser votre bière chez vous); cette eau vous servira à “rincer” vos drêches. Le volume d’eau chauffée doit être à peu près équivalent au volume de bière final (par exemple si vous souhaitez brasser 15 litres de bières, faites chauffer 15 litres d’eau).
Si vous brassez en sac (Brew In A Bag ou BIAB), sortez le malt de votre cuve d’empatage, posez le dans une couscoussière et disposez cette couscoussière sur votre marmite. Si vous vous souhaitez filtrer votre mout, disposez la cuve d’ébullition en dessous du robinet de votre cuve d’empatage qui se transforme ainsi en cuve de filtration (c’est ce qu’on appelle le brassage gravitaire). Déversez ensuite l’eau à 78°C sur le moût pour pouvoir extraire le maximum de sucre du malt et ce jusqu’à atteindre le volume souhaité dans votre cuve d’ébullition.
Après cette étape de “rincage” des drêches, le moût doit être porté à ébullition (100°C) pour être stérilisé et pour pouvoir ajouter le houblon.
Dès lors que le moût arrive à ébullition un fine couche de mousse fait son apparition. Incorporez alors immédiatement le houblon amérisant (responsable de l’amertume de la bière) et, 30 minutes après, vous pourrez commencer à ajouter votre houblon aromatique (qui apporte les arômes dans la bière), en espaçant généralement les houblonnages de 10 à 15 minutes ! L’étape de houblonnage et d’ébullition devront durer 60 minutes, même si cela peut être plus long pour certaines recettes de bières !

Le refroidissement

L’objectif est de refroidir le moût de 100°C à 20°C avant de l’ensemencer (ajout de levures). Ce refroidissement doit avoir lieu le plus rapidement possible, afin d’éviter les contaminations bactériennes.

Plusieurs options sont possibles : la principale consiste à utiliser un circuit d’eau froide, via des serpentins de refroidissement. D’autres méthodes peuvent être adoptées, comme la disposition de la marmite dans une cuve pleine de glace ou l’utilisation d’un refroidisseur à plaques.

La fermentation – c’est à dire l’action des levures transformant le sucre issu du malt, en alcool et en CO2 – est l’étape ultime donnant à la bière ses arômes (et son alcool). On dit que la levure est “l’âme” de la bière.

Un fois le refroidissement terminé (moût autour de 20 degrés) ajoutez donc la levure dans votre moût et secouez votre seau de fermentation pour bien oxygéner et faciliter la fermentation.

Pendant la fermentation la levure va produire de l’alcool et du CO2 dont l’évacuation se fera via un système d’évacuation du gaz carbonique, le barboteur. Les kits de brassage traditionnels mettent à disposition ce fameux barboteur, qui est un tube à placer dans l’orifice du couvercle du fermenteur. Un peu de liquide stérilisant est placé dans le barboteur pour faire barrière et empêcher que les bactéries n’atteignent le moût.

Au bout de 6 – 12 heures, la fermentation est lancée. Il faut donc attendre un dizaine de jours avec la plupart des levures pour que la fermentation soit terminée. Un contrôle de la densité (c’est à dire du taux de sucre) permet de suivre précisément l’avancement de cette fermentation. Afin d’être dans les meilleures conditions, le brassin doit être placé dans un endroit sombre et autour de 20°C pour une levure de fermentation haute.

L’embouteillage est a toute dernière étape, mais elle n’est pas à négliger car les risques d’infection bactérienne existent encore. Pour préparer votre embouteillage, il vous faudra évidemment des bouteilles (neuves ou réutilisées) qu’il vous faudra rincer, désinfecter puis faire faire sécher à l’envers !

Pour carbonater (ou gazéifier) la bière le principe est simple, il va falloir resucrer la bière et relancer la fermentation (c’est pour cela qu’on parle de “fermentation secondaire” ou de “refermentation en bouteille”). Pour cela, porter un peu d’eau à ébullition et diluer dans un peu d’eau 6 grammes par litres de sucre (sucre de table ou sucre de canne), verser le mélange dans le fermenteur et bien remuer pour homogénéiser. Enfin, il est temps de siphonner la bière (les kits prévoient des tubes à cet effet) pour la mettre en bouteille. Une fois les bouteilles remplies de bière vous pourrez les capsuler et laisser le tout reposer pendant minimum deux semaines à minimum 20°C, disposées debout et à l’abri de la lumière.

Une fois ce délai passé, vous pouvez passer à la phase tant attendue : la dégustation ! A votre santé !

La Beer Fabrique Paris

Adresse Paris : 6 rue Guillaume Bertrand, 75011, Paris
Email : labeerfabrique@lbf.beer
Tél : 01 71 27 71 02

La Beer Fabrique Lyon

Adresse Lyon : 10 rue Saint-Polycarpe, 69001, Lyon
Email : labeerfabriquelyon@lbf.beer
Tél : 04 87 77 04 29