Produire son kombucha repose sur trois compétences : maîtriser l'acidification initiale, piloter la fermentation dans une plage de température définie, et contrôler la carbonatation en bouteille. Chacune s'acquiert avec des repères chiffrés, pas à l'intuition.
Ce guide vous donne ces repères, étape par étape, de la préparation du thé sucré à la mise au froid. Vous y trouverez les paramètres à respecter, les signes à surveiller, et les erreurs qui coûtent une cuvée.
Les paramètres de référence
Le kombucha est un thé sucré fermenté par un SCOBY, culture symbiotique associant bactéries acétiques et levures. Le procédé se déroule en deux phases : une fermentation aérobie en cuve ouverte (F1), qui acidifie le milieu, puis une fermentation fermée en bouteille (F2), qui assure la carbonatation et l'aromatisation.
| Symptôme | Cause probable | Correction |
|---|---|---|
| Aucune activité après 5 jours | Température insuffisante, ou souche affaiblie | Remontez à 24-26 °C ; un SCOBY déshydraté peut nécessiter plusieurs semaines |
| Acidité excessive | F1 prolongée | Coupez au thé sucré frais, ou valorisez en vinaigre |
| Profil encore trop sucré | F1 insuffisante | Prolongez la fermentation |
| Absence de carbonatation en F2 | Défaut d'étanchéité, température basse, sucre résiduel insuffisant | Vérifiez les bouchons, remontez la température, ajoutez un fruit sucré |
| Débordement à l'ouverture | Surcarbonatation | Ouvrez sur produit très froid ; réduisez la durée de F2 |
| Profil plat, peu caractérisé | Starter trop dilué | Remontez à 20 % de starter |
| Présence de drosophiles | Couverture mal ajustée | Tissu à mailles serrées, élastique correctement serré |
| Absence de voile en surface | Contenant trop étroit, ou couvercle hermétique | Large ouverture et tissu respirant |
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Deux points de maîtrise conditionnent la réussite de la cuvée : l'abaissement du pH sous 4,5 dès le premier jour, et la mise au froid des bouteilles dès le niveau de carbonatation atteint.
Comprendre le procédé avant de le piloter
La symbiose entre bactéries et levures
Le SCOBY n'est pas un champignon, malgré son appellation courante de « champignon de thé ». Il s'agit d'un biofilm de cellulose produit par les bactéries acétiques, dans lequel s'organise la communauté microbienne. Cette structure assure une barrière physique contre les contaminants aériens et régule les échanges gazeux à la surface du milieu.
Le métabolisme se déroule en deux temps. Les levures hydrolysent le saccharose en glucose et fructose, puis les convertissent en éthanol et en dioxyde de carbone. Les bactéries acétiques oxydent ensuite cet éthanol en acide acétique. En parallèle, elles oxydent une fraction du glucose en acide gluconique. Cette double voie explique le profil acide caractéristique du kombucha, plus complexe qu'une simple acidité acétique.
Un point structurant pour la conduite de la cuve : la première fermentation est aérobie. Les bactéries acétiques ont besoin d'oxygène pour fonctionner. Un contenant hermétique ralentit leur activité et empêche la formation du nouveau voile. D'où l'emploi d'un tissu respirant et non d'un couvercle.
Le rôle du liquide starter dans l'acidification initiale
Le liquide starter constitue la première barrière microbiologique de votre production. Il s'agit simplement de kombucha fermenté issu de la cuvée précédente.
Un thé sucré non acidifié présente un pH proche de la neutralité, soit des conditions favorables au développement de flores indésirables : moisissures, levures sauvages, bactéries de contamination. Abaisser le pH sous 4,5 dès l'ensemencement inhibe ces micro-organismes et laisse la culture s'installer. C'est le principe appliqué en production professionnelle, où l'acidification du milieu figure parmi les points de maîtrise identifiés en analyse des dangers.
Méthode de prélèvement. Homogénéisez légèrement la cuve avant de prélever, puis puisez à mi-hauteur. La surface concentre les bactéries acétiques, mais les levures sédimentent au fond. Un prélèvement exclusivement en surface appauvrit la cuvée suivante en levures et ralentit le démarrage.
En l'absence de starter, le vinaigre blanc distillé assure le relais : 50 à 100 ml par litre, jusqu'à passer sous pH 4,5. Le démarrage sera plus lent, le temps que la culture s'établisse.
Matières premières et équipement
Sélection du thé et de l'eau
Le thé noir apporte les composés azotés et les tanins nécessaires à la vigueur de la culture. Le thé vert produit un profil plus floral et plus léger, mais nourrit moins efficacement sur la durée. Un assemblage des deux donne de bons résultats.
Écartez les thés aromatisés. Les huiles essentielles — bergamote de l'Earl Grey en premier lieu — présentent une activité antimicrobienne qui affaiblit la souche au fil des cuvées. Les tisanes pures (rooibos, verveine, hibiscus) ne contiennent pas les nutriments du Camellia sinensis : utilisables ponctuellement, jamais comme base permanente. En cas d'usage, coupez à 50 % avec du thé véritable.
Concernant l'eau, la filtration est nécessaire. Le chlore de l'eau de distribution est conçu pour éliminer les micro-organismes et remplit cet office dans votre cuve. Une carafe filtrante, une eau de source, ou une eau laissée à l'air libre 24 heures conviennent.
Les quatre matières premières de base :
- Thé noir nature (base de référence)
- Thé vert (en complément, pour la finesse aromatique)
- Eau sans chlore
- Sucre blanc de canne ou de betterave
Sur le sucre : il constitue le substrat fermentescible, non un choix organoleptique. Le sucre blanc offre le comportement le plus prévisible. Les sucres complets, le miel ou les sirops modifient la cinétique de fermentation et l'équilibre de la culture. Introduisez-les progressivement, jamais en une seule fois sur votre unique souche.
Contenant et couverture
Utilisez un bocal en verre à large ouverture. La surface d'échange favorise l'activité des bactéries acétiques, et le verre reste neutre en milieu acide. Prévoyez un volume supérieur d'un tiers à celui de la cuvée.
Couvrez d'un tissu à mailles serrées : étamine double épaisseur, torchon fin ou filtre à café, fixé par un élastique. L'air doit circuler, les drosophiles ne doivent pas entrer — elles sont attirées à distance par les composés acétiques.
Sur les matériaux, une précision s'impose. Écartez les métaux réactifs (aluminium, cuivre, fonte, fer nu) et les céramiques à glaçure non certifiée, susceptibles de relarguer du plomb en milieu acide. En revanche, l'inox alimentaire 304 ou 316 ne pose aucune difficulté pour une cuillère, un entonnoir ou une passoire : c'est le matériau standard des équipements de production. La règle porte sur les métaux réactifs, non sur le métal en général.
Prévoyez enfin des bandelettes de pH couvrant la plage 2,8-4,5, ou un pH-mètre. C'est l'instrument qui transforme la fermentation en procédé contrôlé.
Pour compléter votre équipement, notre guide sur le matériel de brassage couvre des exigences de propreté et des types de contenants directement transposables.
Conduire la première fermentation
Infusion, sucrage et seuil de température
Portez à ébullition un quart environ de votre volume d'eau, retirez du feu, puis infusez. Comptez 3 à 5 minutes pour un thé vert, jusqu'à 10 minutes pour un thé noir si vous recherchez un profil tannique marqué. Une infusion prolongée au-delà apporte une amertume que la fermentation n'atténuera pas.
Retirez les feuilles et dissolvez le sucre dans le thé chaud, jusqu'à disparition complète des cristaux.
Versez ce concentré sur le reste de l'eau froide filtrée. Cette dilution ramène directement le mélange dans la plage de température utile et vous fait gagner une heure de refroidissement.
Le seuil à respecter est de 30 °C avant ensemencement. Contrôlez au thermomètre. Les levures subissent un stress au-delà de 35 °C, et la mort thermique intervient entre 40 et 45 °C. Une culture ébouillantée ne se rattrape pas : elle ne redémarrera jamais, et vous n'en aurez la confirmation qu'une semaine plus tard devant une cuve inerte. En cas de doute, attendez.
Ajoutez le liquide starter, homogénéisez, puis déposez le SCOBY en surface. Sa flottaison ou son immersion dépend des gaz piégés dans la cellulose, non de sa vitalité.
Mesurez ensuite le pH. Prélevez un échantillon à la cuillère, mesurez, puis éliminez l'échantillon : ne le réintroduisez jamais dans la cuve. La valeur doit être inférieure ou égale à 4,5. Si elle est supérieure, corrigez au vinaigre blanc distillé, par ajouts successifs, jusqu'à franchir le seuil.
Couvrez, placez à l'abri de la lumière directe entre 20 et 28 °C, et ne déplacez plus le contenant. En dessous de 18 °C, la fermentation s'arrête pratiquement. Au-delà de 30 °C, le risque de développement de moisissures augmente sensiblement.
Deux points de maîtrise conditionnent la réussite de la cuvée : l'abaissement du pH sous 4,5 dès le premier jour, et la mise au froid des bouteilles dès le niveau de carbonatation atteint.
Comprendre le procédé avant de le piloter
La symbiose entre bactéries et levures
Le SCOBY n'est pas un champignon, malgré son appellation courante de « champignon de thé ». Il s'agit d'un biofilm de cellulose produit par les bactéries acétiques, dans lequel s'organise la communauté microbienne. Cette structure assure une barrière physique contre les contaminants aériens et régule les échanges gazeux à la surface du milieu.
Le métabolisme se déroule en deux temps. Les levures hydrolysent le saccharose en glucose et fructose, puis les convertissent en éthanol et en dioxyde de carbone. Les bactéries acétiques oxydent ensuite cet éthanol en acide acétique. En parallèle, elles oxydent une fraction du glucose en acide gluconique. Cette double voie explique le profil acide caractéristique du kombucha, plus complexe qu'une simple acidité acétique.
Un point structurant pour la conduite de la cuve : la première fermentation est aérobie. Les bactéries acétiques ont besoin d'oxygène pour fonctionner. Un contenant hermétique ralentit leur activité et empêche la formation du nouveau voile. D'où l'emploi d'un tissu respirant et non d'un couvercle.
Le rôle du liquide starter dans l'acidification initiale
Le liquide starter constitue la première barrière microbiologique de votre production. Il s'agit simplement de kombucha fermenté issu de la cuvée précédente.
Un thé sucré non acidifié présente un pH proche de la neutralité, soit des conditions favorables au développement de flores indésirables : moisissures, levures sauvages, bactéries de contamination. Abaisser le pH sous 4,5 dès l'ensemencement inhibe ces micro-organismes et laisse la culture s'installer. C'est le principe appliqué en production professionnelle, où l'acidification du milieu figure parmi les points de maîtrise identifiés en analyse des dangers.
Méthode de prélèvement. Homogénéisez légèrement la cuve avant de prélever, puis puisez à mi-hauteur. La surface concentre les bactéries acétiques, mais les levures sédimentent au fond. Un prélèvement exclusivement en surface appauvrit la cuvée suivante en levures et ralentit le démarrage.
En l'absence de starter, le vinaigre blanc distillé assure le relais : 50 à 100 ml par litre, jusqu'à passer sous pH 4,5. Le démarrage sera plus lent, le temps que la culture s'établisse.
Matières premières et équipement
Sélection du thé et de l'eau
Le thé noir apporte les composés azotés et les tanins nécessaires à la vigueur de la culture. Le thé vert produit un profil plus floral et plus léger, mais nourrit moins efficacement sur la durée. Un assemblage des deux donne de bons résultats.
Écartez les thés aromatisés. Les huiles essentielles — bergamote de l'Earl Grey en premier lieu — présentent une activité antimicrobienne qui affaiblit la souche au fil des cuvées. Les tisanes pures (rooibos, verveine, hibiscus) ne contiennent pas les nutriments du Camellia sinensis : utilisables ponctuellement, jamais comme base permanente. En cas d'usage, coupez à 50 % avec du thé véritable.
Concernant l'eau, la filtration est nécessaire. Le chlore de l'eau de distribution est conçu pour éliminer les micro-organismes et remplit cet office dans votre cuve. Une carafe filtrante, une eau de source, ou une eau laissée à l'air libre 24 heures conviennent.
Les quatre matières premières de base :
- Thé noir nature (base de référence)
- Thé vert (en complément, pour la finesse aromatique)
- Eau sans chlore
- Sucre blanc de canne ou de betterave
Sur le sucre : il constitue le substrat fermentescible, non un choix organoleptique. Le sucre blanc offre le comportement le plus prévisible. Les sucres complets, le miel ou les sirops modifient la cinétique de fermentation et l'équilibre de la culture. Introduisez-les progressivement, jamais en une seule fois sur votre unique souche.
Contenant et couverture
Utilisez un bocal en verre à large ouverture. La surface d'échange favorise l'activité des bactéries acétiques, et le verre reste neutre en milieu acide. Prévoyez un volume supérieur d'un tiers à celui de la cuvée.
Couvrez d'un tissu à mailles serrées : étamine double épaisseur, torchon fin ou filtre à café, fixé par un élastique. L'air doit circuler, les drosophiles ne doivent pas entrer — elles sont attirées à distance par les composés acétiques.
Sur les matériaux, une précision s'impose. Écartez les métaux réactifs (aluminium, cuivre, fonte, fer nu) et les céramiques à glaçure non certifiée, susceptibles de relarguer du plomb en milieu acide. En revanche, l'inox alimentaire 304 ou 316 ne pose aucune difficulté pour une cuillère, un entonnoir ou une passoire : c'est le matériau standard des équipements de production. La règle porte sur les métaux réactifs, non sur le métal en général.
Prévoyez enfin des bandelettes de pH couvrant la plage 2,8-4,5, ou un pH-mètre. C'est l'instrument qui transforme la fermentation en procédé contrôlé.
Pour compléter votre équipement, notre guide sur le matériel de brassage couvre des exigences de propreté et des types de contenants directement transposables.
Conduire la première fermentation
Infusion, sucrage et seuil de température
Portez à ébullition un quart environ de votre volume d'eau, retirez du feu, puis infusez. Comptez 3 à 5 minutes pour un thé vert, jusqu'à 10 minutes pour un thé noir si vous recherchez un profil tannique marqué. Une infusion prolongée au-delà apporte une amertume que la fermentation n'atténuera pas.
Retirez les feuilles et dissolvez le sucre dans le thé chaud, jusqu'à disparition complète des cristaux.
Versez ce concentré sur le reste de l'eau froide filtrée. Cette dilution ramène directement le mélange dans la plage de température utile et vous fait gagner une heure de refroidissement.
Le seuil à respecter est de 30 °C avant ensemencement. Contrôlez au thermomètre. Les levures subissent un stress au-delà de 35 °C, et la mort thermique intervient entre 40 et 45 °C. Une culture ébouillantée ne se rattrape pas : elle ne redémarrera jamais, et vous n'en aurez la confirmation qu'une semaine plus tard devant une cuve inerte. En cas de doute, attendez.
Ajoutez le liquide starter, homogénéisez, puis déposez le SCOBY en surface. Sa flottaison ou son immersion dépend des gaz piégés dans la cellulose, non de sa vitalité.
Mesurez ensuite le pH. Prélevez un échantillon à la cuillère, mesurez, puis éliminez l'échantillon : ne le réintroduisez jamais dans la cuve. La valeur doit être inférieure ou égale à 4,5. Si elle est supérieure, corrigez au vinaigre blanc distillé, par ajouts successifs, jusqu'à franchir le seuil.
Couvrez, placez à l'abri de la lumière directe entre 20 et 28 °C, et ne déplacez plus le contenant. En dessous de 18 °C, la fermentation s'arrête pratiquement. Au-delà de 30 °C, le risque de développement de moisissures augmente sensiblement.
Suivi et critères d'arrêt
Dégustez quotidiennement à partir du cinquième jour, à la paille ou à la cuillère propre. Le milieu perd progressivement son caractère sucré au profit de l'acidité. Arrêtez quand l'équilibre correspond à votre attente : c'est le critère décisif, le pH n'assurant qu'une fonction de garde-fou.
Un voile translucide se forme en surface au bout de quelques jours. Il signale la formation du nouveau SCOBY et le bon déroulement de la fermentation. Les bulles et les filaments situés en dessous sont normaux.
La durée dépend fortement de la température : sept à dix jours en période chaude, jusqu'à deux semaines en pièce fraîche.
| Stade | Aspect visuel | Profil gustatif | pH indicatif |
|---|---|---|---|
| Jour 1 | Liquide sombre, sans voile | Très sucré, thé dominant | 4,0 – 4,5 |
| Jour 5 | Voile fin en surface | Sucre en baisse, acidité naissante | 3,5 – 3,8 |
| Jour 10 | Voile opaque, dégagement gazeux | Acidulé, reste de douceur | 3,0 – 3,3 |
| Fin de F1 | Voile épais et homogène | Équilibre acidulé franc | 2,8 – 3,2 |
Repère métabolique utile : après sept jours, environ 65 % du sucre a été métabolisé ; après trois semaines, environ 80 %. Il subsiste donc toujours du sucre résiduel, et c'est lui qui assurera la carbonatation en seconde fermentation, sans ajout.
Conduire la seconde fermentation
La cuvée est acidifiée mais plate. La F2 lui apporte la carbonatation et le profil aromatique.
Prélever le starter avant toute opération
Cette étape précède l'embouteillage. Retirez le SCOBY dans un récipient propre et couvert, homogénéisez la cuve, puis prélevez 10 à 20 % du volume. Ce liquide constitue le starter de la cuvée suivante. L'erreur classique consiste à embouteiller l'intégralité du volume avant d'y penser.
Aromatisation
Fruits frais, purées, gingembre, agrumes et herbes fraîches conviennent tous. Le fructose apporté relance l'activité fermentaire en bouteille et produit le CO2 qui restera dissous sous pression.
Associations éprouvées :
- Fraise-myrtille mixées, 50 à 60 ml par bouteille de 50 cl
- Gingembre frais râpé et citron — cinétique rapide
- Framboise-menthe
- Pomme-cannelle
- Pêche-basilic
Dosez entre 5 et 10 % du volume de la bouteille. Un apport de sucre excessif génère une surpression, avec un risque réel de rupture du contenant. Le gingembre et les fruits très sucrés accélèrent nettement la carbonatation : réduisez la durée en conséquence.
Carbonatation et mise au froid
Remplissez en conservant 2,5 cm de ciel sous le bouchon, puis fermez hermétiquement. Laissez à température ambiante 2 à 4 jours, avec un contrôle quotidien de la pression.
Sur le choix des bouteilles, contrairement à une idée répandue : privilégiez les bouteilles PET alimentaires conçues pour les boissons gazeuses, particulièrement si vous débutez. Elles supportent une pression élevée, se dévissent pour dégazage, et ne produisent pas d'éclats en cas de rupture. Elles offrent en outre l'indicateur le plus fiable : une bouteille dure et non déformable signale une carbonatation aboutie.
Si vous travaillez en verre, utilisez exclusivement des bouteilles conçues pour la pression : fermeture mécanique type limonade, ou bouteilles de kombucha du commerce récupérées. Jamais une bouteille de jus ou de vin reconvertie.
Dès le niveau de gaz atteint, placez au réfrigérateur à 4 °C. Le froid met les levures en dormance, interrompt la production de gaz et améliore la dissolution du CO2. Le produit devient stable.
⚠️ Le risque de rupture de bouteille est réel. Une bouteille en verre surcarbonatée projette des éclats. Ne prolongez jamais une F2 sans contrôle, et stockez hors des lieux de passage. En cas de doute, dégazez par ouverture brève.
Ouvrez lentement, au-dessus d'un évier, et de préférence sur produit froid.
Diagnostic de la culture et gestion de la souche
Distinguer une culture saine d'une contamination
Les amas bruns suspendus sous la galette sont des filaments de levures. Ils sont normaux et signalent souvent une culture active. Les taches sombres à la surface du voile sont des dépôts de tanins, également sans conséquence.
Une moisissure se reconnaît sans ambiguïté : elle se développe en surface du liquide, sèche et duveteuse, de couleur bleu-vert, blanche pelucheuse ou noire. Elle est posée sur la surface, jamais immergée.
Repères de diagnostic :
- SCOBY sain : surface lisse, couleur beige à brun clair
- Levures : filaments bruns pendants sous la galette
- Moisissure : taches sèches, duveteuses, colorées, en surface
- Olfaction : profil vinaigré franc = conforme. Odeur de putréfaction = contamination
En présence de moisissure, éliminez l'ensemble : liquide et galette. Contrairement à d'autres ferments protégés par le sel, le kombucha ne permet aucun écrêtage, et les spores sont pratiquement impossibles à éliminer sans détruire la culture. Désinfectez le matériel et repartez d'une souche saine.
Maintenir une souche de réserve
L'hôtel à SCOBY est un contenant dédié où vous conservez les galettes excédentaires dans un liquide fortement acide. Il constitue votre sauvegarde en cas de starter oublié, de contamination, de casse, ou lorsque vous souhaitez conduire une cuvée expérimentale sans exposer votre souche principale.
Mise en place : séparez les couches de la galette mère, placez les excédents dans un bocal dédié, et couvrez avec deux volumes de kombucha fini pour un volume de thé sucré frais, en quantité suffisante pour immerger complètement les galettes. Couvrez d'un tissu, stockez à l'abri de la lumière.
Entretien : ajoutez du thé sucré frais tous les deux mois environ. Cet apport nourrit la culture sans relancer une production complète.
Teneur en alcool : ce que vous devez savoir
Le kombucha contient toujours de l'éthanol. Les levures en produisent, les bactéries acétiques en consomment la majeure partie, mais l'équilibre n'est jamais complet. Le pic se situe généralement autour du sixième jour de F1.
En France, une boisson est considérée comme non alcoolisée en dessous de 1,2 % vol. Les productions industrielles visent en général 0,5 % vol., tandis qu'un kombucha artisanal ou domestique se situe plutôt entre 1 et 2,5 % vol., parfois davantage — notamment après une F2 longue et conduite en température élevée.
La conséquence est directe : votre production domestique peut dépasser le seuil légal des boissons sans alcool, sans possibilité de mesure fiable en dehors d'un laboratoire. Appliquez donc la prudence pour les enfants, en cas de grossesse ou d'allaitement, d'intolérance à l'alcool, ou de conduite d'un véhicule soumis à contrôle d'alcoolémie.
En cas d'immunodépression ou de pathologie hépatique ou rénale, l'avis d'un professionnel de santé s'impose avant une consommation régulière.
Ce point illustre pourquoi la maîtrise de l'alcool résiduel, la pasteurisation et le contrôle de la stabilité constituent des modules à part entière dans un parcours de production professionnelle.
Dépannage
| Symptôme | Cause probable | Correction |
|---|---|---|
| Aucune activité après 5 jours | Température insuffisante, ou souche affaiblie | Remontez à 24-26 °C ; un SCOBY déshydraté peut nécessiter plusieurs semaines |
| Acidité excessive | F1 prolongée | Coupez au thé sucré frais, ou valorisez en vinaigre |
| Profil encore trop sucré | F1 insuffisante | Prolongez la fermentation |
| Absence de carbonatation en F2 | Défaut d'étanchéité, température basse, sucre résiduel insuffisant | Vérifiez les bouchons, remontez la température, ajoutez un fruit sucré |
| Débordement à l'ouverture | Surcarbonatation | Ouvrez sur produit très froid ; réduisez la durée de F2 |
| Profil plat, peu caractérisé | Starter trop dilué | Remontez à 20 % de starter |
| Présence de drosophiles | Couverture mal ajustée | Tissu à mailles serrées, élastique correctement serré |
| Absence de voile en surface | Contenant trop étroit, ou couvercle hermétique | Large ouverture et tissu respirant |
Questions fréquentes
Quelle est la durée de conservation du kombucha maison ?
Un à trois mois au réfrigérateur. L'acidification se poursuit lentement.
Faut-il rincer le SCOBY ?
Non, et jamais à l'eau de distribution : le chlore lui est nocif. Un rinçage au kombucha suffit si nécessaire.
Le SCOBY a coulé au fond, est-il inactif ?
Non. La flottaison dépend des gaz piégés dans la cellulose. Un nouveau voile se formera en surface.
Peut-on utiliser un kombucha du commerce comme starter ?
Oui, s'il est cru, non pasteurisé et non aromatisé. Prévoyez une F1 nettement plus longue.
Que faire en cas d'absence prolongée ?
La cuvée sera fortement acidifiée au retour. Valorisez-la en starter ou en vinaigre, et relancez une production fraîche.
La maîtrise du kombucha tient à trois leviers : l'acidification initiale, le pilotage de la température, et le contrôle de la carbonatation. Avec des repères chiffrés et un suivi régulier, la reproductibilité s'installe rapidement, cuvée après cuvée.
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