Brassez votre propre bière artisanale à Toulouse

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(bières de fermentation haute) : Bière blanche, Bière blonde, IPA, Bière d’Abbaye, Triple, Porter, American Pale Ale + Bière de saison

1ère étape du brassage

il consiste à écraser les malts sélectionnés dans un moulin à céréales (concasseur). L’amidon qu’ils contiennent seront libérés pendant la phase d’empâtage. On peut également acheter du malt déjà concassé. Celui-ci s’humidifie plus rapidement et donc ne peut pas être conservé longtemps. Mais qu’est ce que le malt ? Le malt est une appellation générique qui désigne une céréale (orge, blé, avoine, …) qui a été “malté” (germée puis séchée dans une malterie).Les 5 étapes du maltage : préparation de l’orge, trempage, germination, touraillage (soufflage d’air chaud), le traitement du malt. Ce processus impacte la couleur et le goût du malt et donc les qualités organoleptiques de la bière. Par exemple les bières blondes requièrent du malt pâle, les bières brunes du malt torréfié (chocolat, carafa…) et les bières rousses du malt ambré (biscuit, cara, abbaye…).

« Fabriquer sa bière »

est souvent réduit à l’étape du brassage, ( réaliser un mouvement d’avant en arrière à l’aide d’une spatule ou d’un fourquet pour mélanger du malt à de l’eau chaude). L’objectif de cette étape – appelée "l'empâtage" – est d’extraire l’amidon contenu dans le malt pour le transformer en sucre. Il faut chauffer de l’eau à 70°C-75°C sur votre brûleur ou plaque chauffante. Ajoutez ensuite votre malt. Mélangez au fourquet jusqu’à obtenir une texture homogène sans grumeaux (gruau). La température idéale de l’empâtage doit se situer entre 63 et 68°C pendant toute la durée de cette étape (45 minutes à 1 heure). Il faut alors laissez reposer votre mélange (“moût”) pendant une heure en conservant la température. Attention, n’oubliez pas de remuer régulièrement si vous avez laissé le feu allumé ! Une fois l’heure écoulée, augmentez la température à 77°C – sans brûler la préparation – pour tuer les enzymes (ce qu’on appelle le palier enzymatique).

Le brassage comporte plusieurs “temps morts” incompressibles

Nous les occupons notamment par une initiation à la zythologie. Vous dégustez 6 styles de bières en vous attardant sur leur couleur, mousse, odeur, saveurs… Une expérience gustative enrichissante et amusante.

Faites chauffer de l’eau dans une cuve jusqu’à atteindre 78°C

(il vous faudra au minimum 2 cuves en inox pour brasser votre bière chez vous). Vous “rincerez” vos drêches avec. Le volume d’eau chauffée doit être à peu près équivalent au volume de bière final (15L d’eau pour 15L de bière). Si vous brassez en sac (Brew In A Bag ou BIAB), sortez le malt de votre cuve d’empatage, posez-le dans une couscoussière et disposez cette couscoussière sur votre marmite. Pour filtrer votre moût, posez la cuve d’ébullition sous le robinet de votre cuve d’empatage qui devient une cuve de filtration. C’est le brassage gravitaire. Versez l’eau à 78°C sur le moût pour extraire le maximum de sucre du malt et ce jusqu’au volume souhaité dans votre cuve d’ébullition. Après ce "rinçage" des drêches, le moût doit être porté à ébullition (100°C) pour être stérilisé et pour pouvoir ajouter le houblon. Quand le moût arrive à ébullition, une fine couche de mousse apparaît. Incorporez alors immédiatement le houblon amérisant (amertume de la bière). Après 30 minutes, vous pourrez commencer à ajouter votre houblon aromatique (qui apporte les arômes dans la bière), en espaçant généralement les houblonnages de 10 à 15 minutes ! Les étapes de houblonnage et d’ébullition doivent durer 60 minutes, même si cela peut être plus long pour certaines recettes de bières !

L’objectif est de refroidir le moût de 100°C à 20°C avant de l’ensemencer (ajout de levures).

Ce refroidissement doit avoir lieu le plus rapidement possible, afin d’éviter les contaminations bactériennes. Plusieurs options sont possibles : la principale consiste à utiliser un circuit d’eau froide, via des serpentins de refroidissement. D’autres méthodes peuvent être adoptées, comme la disposition de la marmite dans une cuve pleine de glace ou l’utilisation d’un refroidisseur à plaques.

La fermentation est l’action des levures transformant le sucre en alcool et en CO2.

C’est l’étape ultime donnant à la bière ses arômes (et son alcool). La levure est “l’âme” de la bière. Une fois le moût autour de 20 degrés, ajoutez y la levure. Secouez votre seau de fermentation pour bien oxygéner et faciliter la fermentation. Pendant la fermentation, la levure produit de l’alcool et du CO2 dont l’évacuation se fera via un barboteur. Les kits de brassage offrent le barboteur, un tube à placer dans l’orifice du couvercle du fermenteur. Un peu de liquide stérilisant est placé dans le barboteur pour faire barrière et empêcher que les bactéries n’entrent. Au bout de 6 – 12 heures, la fermentation est lancée. Il faut attendre une dizaine de jours pour que la fermentation se termine. Un contrôle de la densité (i.e. du taux de sucre) permet de suivre précisément l’avancement de cette fermentation. Afin d’être dans les meilleures conditions, le brassin doit être placé dans un endroit sombre et autour de 20°C pour une levure de fermentation haute.

L’embouteillage est la dernière étape

mais elle n’est pas à négliger car les risques d’infection bactérienne existent encore. Les bouteilles peuvent être neuves ou réutilisées. N’oubliez pas de les rincer, de les désinfecter puis de les faire sécher à l’envers ! Pour carbonater (ou gazéifier) la bière, il faut resucrer la bière et relancer la fermentation. C’est pour cela qu’on parle de “fermentation secondaire” ou de “refermentation en bouteille”. Pour cela, portez de l’eau à ébullition et diluez dans un peu d’eau 6 grammes par litre de sucre (sucre de table ou de canne). Versez le mélange dans le fermenteur et remuez bien pour homogénéiser. Enfin, il est temps de siphonner la bière (les kits prévoient des tubes à cet effet) pour la mettre en bouteille. Une fois les bouteilles remplies de bière vous pourrez les capsuler et laisser le tout reposer pendant au moins deux semaines à minimum 20°C, debout et à l’abri de la lumière. Une fois ce délai passé, vous pouvez passer à la phase tant attendue : la dégustation ! A votre santé !