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La formation Brasseur professionnel

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Formation brasseur

Contexte et marché

Depuis 5 ans les micro-brasseries se multiplient en France ; aujourd’hui, 2 micro-brasseries ouvrent chaque semaine en France. Dans le même temps, le marché de la consommation de la bière artisanale est en constante augmentation avec 70% des bières consommées qui sont produites dans le pays. Le marché de la bière offre donc des opportunités très intéressantes et la formation brasseur professionnel est la pour y répondre.

La Beer Fabrique

Dans ce contexte nous avons créé en 2016 un lieu dédié à la formation des particuliers (ateliers de brassage) et des professionnels (stages de formation à la création de micro-brasseries), avec comme objectif de permettre à tous de s’initier à la fabrication de bière artisanale, que ce soit pour le plaisir ou pour ouvrir sa propre microbrasserie.

Brasseurs en formation pour apprendre à brasser de la bière

La Formation Brasseur Professionnel

Notre formation brasseur a lieu au cœur de Paris (11ème arrondissement), ce qui nous permet d’être le premier lieu de formation de brassage professionnel dans Paris intra-muros.

Par ailleurs, nous sommes la seule formation brasseur professionnelle qui réunit :

  • des connaissances théoriques sur la bière et le brassage (ingrédients et process, hygiène, …)
  • des connaissances et une mise en application business (business plan, distribution, recherches de financements, …)
  • la visite de 3 lieux de production : 1 atelier de brassage, 1 brasserie de 2hl, 1 brasserie de 10hl
  • la mise en application pratique des connaissances avec la réalisation d’un brassin de 20 litres, à partir d’une recette que vous composerez au cours d’un module spécifique
Quatre élève se forment à la gestion financière et administrative d'une micro-brasserie
Un élève brasseur en train de brasser de la bière

Accompagnement à la création d’une micro-brasserie

L’objectif du stage est de vous donner toutes les clés pour pouvoir créer votre propre microbrasserie : à l’issue d’une semaine de formation avec un groupe restreint (maximum 10 stagiaires), vous aurez toute la connaissance nécessaire pour vous lancer. Après la formation de brasseur, notre équipe restera à la disposition des anciens stagiaires pour toute aide au démarrage et à l’évolution des projets.

Cette revue exhaustive de tous les aspects de la gestion d’une microbrasserie nous permet d’avoir des taux de satisfaction très élevés à l’issue de la formation (note moyenne attribuée par les stagiaires en fin de formation supérieure à 9,5/10).

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Un élève brasseur en train de brasser de la bière

PUBLIC ET objectifs de la formation brassage

Public

Notre formation à la création d’une micro-brasserie s’adresse à toutes les personnes souhaitant se professionnaliser dans le secteur de la brasserie artisanale, que ce soit pour une ouverture de micro-brasserie, une reconversion ou une diversification d’activités (bars, restaurants, …).

Objectifs

À l’issue d’une semaine de formation avec un groupe restreint (maximum 10 stagiaires), les participants disposeront de toutes les connaissances techniques et pratiques nécessaires au lancement et au développement de leur activité.
À travers 8 modules essentiels et complémentaires, aussi bien théoriques que pratiques, la fabrication et la vente de la bière, ainsi que la création et la gestion d’une entreprise appliquées à la micro-brasserie seront abordées.

Durée de la formation

35 heures
5 jours
Horaires : 9h-12h et 13h-17h

Atelier de brassage en plein effervescence : chacun apprend à créer et à faire ses propres recettes de bières artisanales

PROGRAMME DÉTAILLÉ de la formation brasseur professionnel

1. Lundi

  • matin : Introduction et dégustation commentée : bière, brassage & opportunités
  • après-midi : Ingrédients et processus de brassage

2. Mardi

  • matin : Matériel de brassage (avec application sur un Braumeister 200 litres)
  • après-midi : Revue de la distribution et du pricing

3. Mercredi

  • matin : Visite de la brasserie de l’Être, suivi d’un brassin de 10hl et séance de questions-réponses avec les brasseurs
  • après-midi : Hygiène : règles et processus

4. Jeudi

  • matin : Élaboration d’une recette de bière
  • Après midi : Revue des fournisseurs, Business plan & financement du projet

5. Vendredi

  • journée de brassage
  • réalisation d’un brassin de 20 litres, à partir des recettes élaborées au cours du module de création de recettes.

DÉROULÉ CHRONOLOGIQUE DÉTAILLÉ

  1. Introduction : bière, brassage & opportunités (jour 1 – matin)
  • Introduction et présentation du programme de la semaine, tour de table des conférenciers et des participants
  • Revue du marché de la bière artisanale en France : histoire, acteurs, demande et grandes tendances
  • Revue des opportunités du secteur
  • Dégustation commentée de 6 styles de bière artisanale : introduction aux styles BJCP (Beer Judge Certification Programm) et à la biérologie
  1. Ingrédients & processus de brassage (jour 1 – après-midi)
  • Présentation des différents ingrédients entrant dans le processus de fabrication de la bière artisanale : Eau, Malts, Houblons, Levures
    • Processus de maltage, variété des malts, apports biologiques
    • Composition, catégories de houblons
    • La levure, aspects microbiologiques, introduction au métabolisme
    • Choix de l’eau de brassage et adaptation du pH
  • Etude des étapes du brassage : objectifs, déroulement et durée
    • Techniques d’utilisation des ingrédients au cours du processus de brassage
    • Techniques de houblonnage
    • Utilisation du matériel de mesure: densimètre, réfractomètre, pHmètre…
    • Calculs de rendement
    • Utilisation d’autres ingrédients (fruits, épices…)
  • Gestion de fermentation (Suivi de densité, du pH…)Techniques d’utilisation des ingrédients au cours du processus de brassage
  • Conditionnement : Refermentation/Isobar; Loi de Henry; Embouteillage/Enfutage, présentation de plusieurs techniques
  1. Matériel de brassage (jour 2 – matin)
  • Revue du fonctionnement d’une brasserie artisanale et matériel :
    • Choix déterminants et dimensionnement de l’installation
    • Salle de brassage : concasseur, cuves de brassage, de fermentation ; Dimensionnement, fonctionnement, automatisation
    • Chaîne d’embouteillage et d’étiquetage
    • Stockage des matières premières et des produits finis
    • Etude d’un devis
  • Présentation d’une installation de 2hl
  1. Revue de la distribution (jour 2 – après-midi)
  • Revue des canaux et des stratégies de distribution associées (cavistes, CHR, GMS, autres…)
  • Définition du prix de vente, en fonction du canal de distribution
  • Logistique d’approvisionnement et modèle économique
  1. Suivi d’un brassin de 10hl en brasserie (jour 3 – matin)
  • Accueil : présentation de la brasserie, des brasseurs et des bières / dégustation
  • Visite détaillée de la brasserie : process, salle de brassage, différences entre le brassage amateur et le brassage professionnel
  • Session de questions / réponses autour de l’histoire de la brasserie de l’Être, les grandes étapes de son développement et le quotidien des brasseurs
  • Session d’embouteillage (si le planning de la brasserie le permet)
  1. Hygiène (jour 3 – après-midi)

Enseignement des règles d’hygiène, prévention des risques de contamination :

  • Obligations légales
  • Mise en place d’un plan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) – Identification des dangers, analyse des points critiques, mise en place des actions préventives et correctives.
  • Propreté de l’environnement
  • Stockage des ingrédients
  • Conditionnement
  • Processus de désinfection du matériel (Choix du produit, procédures de nettoyage, TACT…)
  • DLC/DDM, numéros de lot, gestion de la traçabilité des produits
  • Introductions à la recherche de contaminants : aspects macro et microscopiques
  • Le risque en brasserie
  1. Élaboration d’une recette de bière (jour 4 – matin)
  • Élaboration d’une recette de bière sous la supervision du brasseur : choix du style et des caractéristiques de votre bière (couleur, amertume, arômes, % alcool, …) et création de recette à l’aide d’un logiciel de brassage (Joliebulle / Beersmith)
  • Présentation des calculs de base du brassage
  • Choix des ingrédients en fonction du profil de bière recherché
  • Adaptations au cours du brassage (Adaptation au rendement de l’installation, rectification de densité -dilution, concentration-, etc.)
  • Adaptation de votre recette au matériel professionnel
  1. Revue des fournisseurs, Business plan & financement du projet (jour 4 – après-midi)
  • Revue détaillée des fournisseurs : matériel de brasserie, matières premières, consommables, logisticiens
  • Planning d’ouverture d’une brasserie
  • Objectifs et structure d’un business plan
  • Construction d’un business plan détaillé sur Excel :
    • Revue des coûts d’investissements nécessaires au lancement de l’activité
    • Revue des coûts fixes
    • Revue et décomposition des coûts variables (coût complet de production d’une bière)
    • Grandes hypothèses pour le calcul du chiffre d’affaires
    • Revue du compte de résultat d’une brasserie
  • Banques et autres organismes de financements
  1. Réalisation d’un brassin de 15 litres par participant à la formation (jour 5)
  • Brassage de la recette préalablement élaborée ; Mise en application des principes théoriques précédemment enseignés au cours d’un brassin test de 15L de bière
  • Sensibilisation à l’observation et à la prise de notes au cours du brassage.
  • Initiation à l’analyse sensorielle de la bière

Moyens pédagogiques mis à disposition :

  • vidéoprojecteur
  • supports de cours
  • microbrasserie 10 hl
  • salle de brassage Braumeister et fermenteurs atmosphériques / isobar 200 litres Speidel
  • atelier de brassage pour la réalisation de brassins de 20 litres
  • matériel de soutirage (fûts, bouteilles)
  • matériel de mesure (ph-mètre, thermomètres, …)
  • matières premières de la bière (malts, houblons, levure) et conditionnement

Cliquez ici pour télécharger le programme détaillé de la formation “devenir brasseur professionnel”.

découverte du matériel de brassage
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Infos pratiques

DATES

  • Mai 2019 : du 20 au 24 mai (1 place restante)
  • Juin 2019 : du 24 au 28 juin (2 places restantes)
  • Juillet 2019 : du 22 au 26 juillet
  • Septembre 2019 : du 23 au 27 septembre
  • Octobre 2019 : du 14 au 18 octobre
  • Novembre 2019 : du 18 au 22 novembre
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Financement

La Beer Fabrique est un organisme de formation enregistré sous le numéro 11755682075.
Nous sommes référencés Dokelio Ile de France et Datadock, rapprochez vous de votre conseiller Pôle Emploi, de votre responsable RH ou OPCA de rattachement pour connaître les modalités et les possibilités de prise en charge de la formation Brasseur professionnel.

Nous sommes à votre disposition par email (labeerfabrique@lbf.beer) ou par téléphone (01 71 27 71 02) pour répondre à toutes vos questions, et vous indiquer les solutions possibles de financement en fonction de votre situation.

Versement du malt lors de la formation

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Pour réserver votre formation ou pour tout renseignement, contactez-nous via le formulaire ci-dessous, appelez-nous au 01 71 27 71 02 ou écrivez-nous par mail sur labeerfabrique@lbf.beer.

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nos élèves et notre maitre brasseur Martin en pleine formation

ILS SONT PASSES PAR NOTRE FORMATION

Fondatrice de la brasserie Blüeme, ancienne élève de la formation maitre brasseur

1. Brasserie Blüeme

Quel est le type de projet lancé (bar/brewpub/micro-brasserie…) ?
Une micro brasserie en Alsace.

Le nom de ton projet ?
La Brasserie Blüeme.

Comment la formation proposée par la Beer Fabrique a pu t’aider à concrétiser ce projet ?
La formation professionnelle proposée par la Beer Fabrique a donné du crédit et de l’importance à mon projet face aux investisseurs et aux banques. J’ai également pu me faire un réseau dans le monde de la bière artisanale, grâce aux différentes rencontres que j’ai pu faire dans le cadre de la formation, que ce soit avec les autres participants, ou avec les différentes personnes gravitant autour de la bière artisanale à Paris. J’ai également pu faire goûter mes recettes aux brasseurs et j’ai pu obtenir des conseils avisés sur l’évolution de mes futures recettes. Par ailleurs, les différents modules m’ont permis de renforcer mes compétences techniques dans de nombreux domaines directement liés à la micro-brasserie, à travers deux parties (théorique et pratique) de brassage, ainsi que les différents aspects du commerce liés à la micro-brasserie à travers la distribution, le business plan, les fournisseurs, ou tous les détails en termes de coûts des équipements.

Une partie libre sur laquelle tu peux partager sur ton expérience, ton concept et tes futurs développements
Je brassais déjà avant la formation (avec des brasseurs pro) et j’étais déjà en création de recettes soit personnelles, soit en collaboration. Le nom de ma micro-brasserie : « Blüeme », signifie « fleurs » en alsacien strasbourgeois. La micro-brasserie se veut artisanale, locale et biologique (bientôt labellisée). La volonté première est de créer des bières particulières, de mêler l’herboristerie aux ingrédients de la bière. J’ai ainsi déjà trouvé un local qui est en travaux, et sera prêt pour l’automne 2019. En attendant, je brasse actuellement dans d’autres brasseries et je participe à de nombreux événements sur le thème de la bière artisanale.

Lorris Martiningo, ancien élève de la formation maitre brasseur

2. Lorris Martiningo

Quel est le type de projet lancé (bar/brewpub/micro-brasserie…) ?
Des ateliers de brassage pour les particuliers et les entreprises.

Le nom de ton projet ?
La Beer Fabrique Lyon, en association avec la Beer Fabrique Paris.

Le lieu d’implantation ?
Lyon. Savoyard d’origine, l’idée de pouvoir me rapprocher de mes terres natales avec un projet concret en poche était naturelle et souhaitée.

Comment la formation proposée par la Beer Fabrique a pu t’aider à concrétiser ce projet ?
Ma formation professionnelle de la Beer Fabrique m’a tout d’abord permis d’approfondir mes connaissances sur le brassage. J’avais brassé auparavant en petits volumes entre ma cuisine et ma salle de bain, et j’ai totalement accroché car mes bières étaient plutôt pas mal (à mon goût). Par ailleurs, j’avais déjà une expérience dans le domaine: la distribution, les débits de boissons et la collecte de données sur le tirage de bière à la pression.
Je souhaitais à l’époque gagner en compétence surtout sur l’aspect production et ainsi envisager de postuler dans des brasseries artisanales parisiennes ou en Rhône Alpes. Grâce aux différents thèmes abordés et à l’ambiance apportée par l’équipe un tout autre projet à commencer à germer : l’ouverture d’un atelier de fabrication de bière artisanale pour les particuliers et les entreprises, sur le même modèle que la Beer Fabrique.
Le projet s’est construit de façon logique après quelques discussions avec Martin. J’ai pu intégrer les équipes de la Beer Fabrique Paris et apprendre tous les rouages de cette entreprise en passant par tous les postes opérationnels.

Une partie libre sur laquelle tu peux partager sur ton expérience, ton concept et tes futurs développements
Aujourd’hui le projet se trouve à un stade crucial. L’obtention du local est la priorité numéro une afin de pouvoir enclencher toutes les étapes suivantes.
Après huit mois passé au sein de la Beer Fabrique, je me sens armé pour dupliquer le modèle en terres lyonnaises. En étant passé par tous les postes opérationnels de cet atelier, je peux dorénavant facilement envisager les enjeux que cela représente, que ce soit en termes de rentabilité, d’employabilité, de suivi de production et surtout de satisfaction client.
Il y a de nombreux leviers sur lesquels je peux me projeter pour rendre l’expérience lyonnaise équivalente à celle de Paris, le tout épaulé par Martin avec qui je suis dorénavant associé.

Les intervenants de la formation brasseur pro

Guillaume de Malleray, maitre brasseur

Guillaume de Malleray

  • Diplômé du D.U. de l’université de La Rochelle
  • Auteur de Faire sa bière dans sa cuisine, éditions Ulmer (parution prévue en février 2018).
Martin Boisseau, maitre brasseur

Martin Boisseau

  • Brasseur professionnel (1 an d’expérience à la Brasserie de Metz)
Martin Pellet, maitre brasseur

Martin Pellet

  • Gérant de l’atelier de brassage « La Beer Fabrique » et de la marque de bière artisanale « LBF »
  • Formation initiale à l’ESSEC, MSc in Management. 4 ans d’expérience chez AT Kearney (Cabinet de Conseil international), diplômé de l’IFBM (Institut Français de la Brasserie et de la Malterie) en 2016
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