01. Choisir sa recette

7 recettes parmi lesquelles choisir, suffisamment pour sustenter tous les palais. Sur quoi partirez-vous : IPA, Bière de blé, Ambrée, Triple, American Pale Ale, Blonde, Porter. N’hésitez pas à nous solliciter si vous souhaitez apporter votre ingrédient fétiche pour agrémenter nos recettes.

02. Concassage

Tout a un commencement. Le principe est d’éclater les graines de malts pour les ouvrir et avoir accès à son contenu grâce à notre moulin à plaques. Un accès plus facile à la ressource énergétique de la graine pour nous permettre une meilleure une meilleure transformation de l’amidon. Vous brassez déjà chez vous, venez concasser votre malt à La Beer Fabrique.
Le malt n’est pas une céréale ...
C’est un processus appliqué à la graine de céréale, principalement de l’orge (mais également du blé, du riz, du maïs, de l'avoine, du seigle, …). 5 étapes sont nécessaires pour malter une céréale : conditionnement de la graine, mouillage en eau chaude, germination, séchage de la graine par souffle d’air chaud (touraillage) et traitement du malt. Le maltage a donc une conséquence positive sur nos graines tant au niveau du goût et des propriétés organoleptiques. Du malt clair (ou pâle) est necessaire pour faire une bière blonde, une stout va nécessiter des malts torréfiés (black malt, malt chocolat, carafa…) et une bière de couleur ambrée on pourra préférer des malts caramels (biscuit, caramel pilsen, caramel vienne,...). .

03. Empatage

Brasser un bière ce n’est pas seulement physique (le brassage se fait à l’aide d’un fourquet pour homogénéiser ses céréales concassées dans de l’eau chaude). La nature et ses réactions chimiques sont primordiales et cette étape permet de casser les chaînes d’amidon pour produire une base de sucre appelé maltose. La fourchette d’empâtage idéale est entre 63°C et 68°C pendant une durée minimale de 45 minutes (voire 60 minutes). Les notions d’empâtage monopalier ou multipalier sont essentielles dès que la maîtrise des ses premiers brassins est acquise. Une ultime étape à 75°C peut être idéale pour annihiler le travail des enzymes et stopper la transformation de l'amidon en sucre.

04. Dégustation

C’est tout un art sans pour autant se prendre trop au sérieux. Tous nos sens doivent être sollicités et dans un ordre établi. L'ouïe : écouter une bouteille de bière qui s’ouvre est un excellent début pour se mettre en condition d’une dégustation. La vue: la couleur, l’opacité, la tenue du col de mousse, l’intensité des bulles sont autant d'informations sur la façon dont le brasseur a confectionné sa recette. L’odorat :sentir sa bière avec son col de mousse, chargée en arômes, puis sans son col de mousse. Le goût : déguster sa bière dans le verre approprié en laissant ses souvenirs sensoriels prendre le dessus pour déterminer quels arômes sont présents dans ce breuvage. Le toucher : ce que vous faites avec votre canette ou votre bouteille vous appartient, n’hésitez pas à le partager avec nous lors de l’atelier.

05. Ebullition

Avant d'arriver à l’ébullition il faut drainer les céréales maltées des sucres retenus par le sac et la gâteau. Pour se faire il faut utiliser de l’eau à 78°C (chauffée en amont par une bouilloire électrique ou dans une cuve séparée). L'écoulement doit se faire lentement pour bien décoller tous les sucres et le volume nécessaire va vous permettre d’obtenir le volume de bière final. Que cela soit en BIAB ( Brew in a Bag), ou en gravitaire, à chaque méthode son étape de rinçage dédiée. Une fois le moût à ébullition à 100°C, c'est le moment idoine pour ajouter vos houblons amérisants (45 minutes minimum pour soutirer toute l’amertume d’un houblon). A partir de 30 minutes d'ébullition on peut commencer à ajouter les houblons aromatiques tout en espaçant leur ajout par tranche de 10 minutes. Il est commun que la durée de cette étape soit de 60 minutes mais chaque recette peut avoir des particularités.

06. Refroidissement

100°C n’est pas une température viable pour l’ajout des levures, il faut donc refroidir le moût houblonné pour le descendre à 20°C environ. Cette étape finale va permettre d’apporter tous les arômes souhaités à notre bière. Plusieurs méthodes sont possibles mais il faut savoir que plus vite votre moût est à bonne température, plus tôt votre bière sera protégée. Un serpentin plongé dans le moût, un refroidisseur à plaques, un bain de glace … attention à la stérilité du thermomètre si vous souhaitez vérifier la température de votre moût.

07. Fermentation

Encore une fois la nature reprend ses droits, une fois le moût ensemensé les levures vont consommer l'oxygène puis le sucre produit pour le transformer en alcool tout en produisant du C02. C’est l’étape finale et primordiale à la fabrication de votre bière. Il est dit dans le milieu que le brasseur fait le moût et que la levure fera la bière.
Pendant la fermentation les levures vont d’abord devoir construire leur population et pour se faire elles vont consommer l’oxygène disponible dans la bière et dans le seau. Comme tout être vivant, la levure échangera l’oxygène par du CO2 d'où la présence d’un syphon (barboteur) sur les couvercle des seaux de fermentation. Donnez leur quelques heures pour que la fermentation soit lancée et durera une douzaine de jours environ pour la plupart des levures. La mesure de l'évolution de la densité est primordiale pour un suivi optimal de votre fermentation. La fermentation sera optimale si votre seau de fermentation est déposé dans une pièce à 20°C à l’abri de la lumière. N’hésitez pas à ouvrir la porte de temps à autre pour profiter du doux son de votre barboteur en activité.

08. Embouteillage

La mise en bouteille de votre production est la dernière étape manuelle de la fabrication. Il ne faut surtout pas la prendre à la légère car les potentielles infections sont encore possibles.De préférence préférez des bouteilles neuves, si vous souhaitez réutiliser dans bouteilles assurez vous qu'elles soient nettoyées et désinfectées au maximum, puis séchez les.
Pour créer l’effervescence dans votre bière il faudra préparer un sirop de sucre sur une base de 7gr de sucre blanc par litre de bière produit. Ce sirop de sucre devra être ajouté à votre brassin pour réactiver le travail des levures. C’est l’étape de la refermentation en bouteille qui prendra place après le conditionnement en bouteille et le capsulage. Un stockage de vos bouteilles debout et à l’abri de la lumière pendant 15 jours à 20°C sera nécessaire pour réussir sa refermentation en bouteille.
La bière est une affaire de patience, mais comme vous le savez tout travail mérite sa bière alors dégustez avec modération mais surtout avec ce sentiment du devoir accompli! Votre bière n’en sera que meilleure.