SÉLECTION

Sélectionner une recette de bière parmi 7 recettes incontournables de bière

(bières de fermentation haute) : Bière blanche, Bière blonde, IPA, Bière d’Abbaye, Triple, Porter, American Pale Ale + Bière de saison

CONCASSAGE

1ère étape du brassage

Il consiste à écraser les malts sélectionnés dans un moulin à céréales (concasseur). L’amidon qu’ils contiennent seront libérés pendant la phase d’empâtage.
On peut également acheter du malt déjà concassé. Celui-ci s’humidifie plus rapidement et donc ne peut pas être conservé longtemps.
Mais qu’est ce que le malt ?
Le malt est une appellation générique qui désigne une céréale (orge, blé, avoine, …) qui a été “malté” (germée puis séchée dans une malterie).Les 5 étapes du maltage : préparation de l’orge, trempage, germination, touraillage (soufflage d’air chaud), le traitement du malt. Ce processus impacte la couleur et le goût du malt et donc les qualités organoleptiques de la bière. Par exemple les bières blondes requièrent du malt pâle, les bières brunes du malt torréfié (chocolat, carafa…) et les bières rousses du malt ambré (biscuit, cara, abbaye…).

EMPATAGE

Fabriquer sa bière

est souvent réduit à l’étape du brassage, ( réaliser un mouvement d’avant en arrière à l’aide d’une spatule ou d’un fourquet pour mélanger du malt à de l’eau chaude). L’objectif de cette étape – appelée “l’empâtage” – est d’extraire l’amidon contenu dans le malt pour le transformer en sucre.
Il faut chauffer de l’eau à 70°C-75°C sur votre brûleur ou plaque chauffante. Ajoutez ensuite votre malt. Mélangez au fourquet jusqu’à obtenir une texture homogène sans grumeaux (gruau). La température idéale de l’empâtage doit se situer entre 63 et 68°C pendant toute la durée de cette étape (45 minutes à 1 heure). Il faut alors laissez reposer votre mélange (“moût”) pendant une heure en conservant la température. Attention, n’oubliez pas de remuer régulièrement si vous avez laissé le feu allumé ! Une fois l’heure écoulée, augmentez la température à 77°C – sans brûler la préparation – pour tuer les enzymes (ce qu’on appelle le palier enzymatique).

DÉGUSTATION

Le brassage comporte plusieurs “temps morts” incompressibles

Nous les occupons notamment par une initiation à la zythologie. Vous dégustez 6 styles de bières en vous attardant sur leur couleur, mousse, odeur, saveurs… Une expérience gustative enrichissante et amusante pour devenir Maitre Brasseur.

ÉBULLITION

Faites chauffer de l’eau dans une cuve jusqu’à atteindre 78°C

Si vous brassez en sac (Brew In A Bag ou BIAB), sortez le malt de votre cuve d’empatage, posez-le dans une couscoussière et disposez cette couscoussière sur votre marmite. Pour filtrer votre moût, posez la cuve d’ébullition sous le robinet de votre cuve d’empatage qui devient une cuve de filtration. C’est le brassage gravitaire. Versez l’eau à 78°C sur le moût pour extraire le maximum de sucre du malt et ce jusqu’au volume souhaité dans votre cuve d’ébullition.

REFROIDISSEMENT

L’objectif est de refroidir le moût de 100°C à 20°C avant de l’ensemencer (ajout de levures).

Ce refroidissement doit avoir lieu le plus rapidement possible, afin d’éviter les contaminations bactériennes. Plusieurs options sont possibles : la principale consiste à utiliser un circuit d’eau froide, via des serpentins de refroidissement. D’autres méthodes peuvent être adoptées, comme la disposition de la marmite dans une cuve pleine de glace ou l’utilisation d’un refroidisseur à plaques.